Les aliments fermentés offrent un potentiel d’innovation conséquent pour accompagner les transitions vers une alimentation saine et durable. C’est un constat partagé par une trentaine d’organisations publiques et privées qui sont désormais réunies au sein d’un programme de recherche-innovation coordonné par l’INRAE et l’ANIA : le Grand défi Ferments du Futur.
Financé à hauteur de 48,3 M€ par France 2030 et lancé de manière opérationnelle ce 12 décembre 2022, ce programme de recherche qui réunit des grands groupes, des startups et des établissements de recherche vise à accélérer la recherche et l’innovation dans le domaine des ferments et des aliments fermentés afin d’en faire un levier pour une alimentation durable.
Les aliments fermentés, qu’est-ce que c’est ?
Les aliments fermentés sont des aliments qui ont subi une fermentation, c’est-à-dire un processus de transformation de leurs composants chimiques par des micro-organismes tels que des bactéries ou des levures. La fermentation peut avoir lieu naturellement ou être initiée par l’homme. Les aliments fermentés peuvent être des produits d’origine végétale ou animale, et ils peuvent être consommés crus ou cuits. Ils sont souvent appréciés pour leurs saveurs uniques et leurs bienfaits pour la santé. Parmi les exemples courants d’aliments fermentés, on peut citer le pain, le fromage, le vin, la bière, le kimchi, le miso, le yaourt ou le kéfir.
En général, la fermentation peut être considérée comme une méthode de transformation des aliments relativement écologique, car elle permet de conserver et de transformer les aliments de manière naturelle, sans utiliser de produits chimiques ou d’additifs. En outre, la méthode permet de s’adapter aux variations de matières premières liées au changement climatique ou encore de limiter le gaspillage alimentaire.
En parallèle, les aliments fermentés présentent également des avantages pour la santé de l’environnement en contribuant à la biodiversité microbienne, en favorisant la croissance de bactéries bénéfiques dans l’intestin et en renforçant les défenses immunitaires. La fermentation permet également d’optimiser les qualités sensorielles des aliments tout en réduisant leur teneur en sucre ou en sel.
Pour toutes ces raisons, la fermentation est un atout pour développer une alimentation saine et durable. Accélérer la R&D sur le sujet pourrait également permettre d’accélérer la transition agroalimentaire, notamment en ce qui concerne la végétalisation de notre alimentation.
Un atout pour la végétalisation de notre alimentation
L’objectif du Grand défi Ferments du Futur est donc de réunir des acteurs de la recherche et de l’alimentation afin de mieux comprendre les mécanismes de la fermentation alimentaire pour les faire évoluer en fonction des enjeux de santé, du dérèglement climatique ou encore pour s’adapter aux attentes des consommateurs. Ferments du Futur doit aussi permettre de développer de nouveaux aliments fermentés, notamment à base de céréales, de légumineuses, de fruits et légumes. Ces nouveautés doivent aider à végétaliser notre alimentation et à renforcer sa durabilité.
« En explorant le formidable potentiel d’innovation des ferments, nous allons non seulement développer de nouveaux aliments à base de légumes, céréales, légumineuses, laits ou fruits, mais également mieux valoriser des produits aujourd’hui considérés comme des déchets » précise ainsi Damien Paineau, directeur exécutif du programme Ferments du Futur.
Sous l’impulsion d’INRAE et de l’ANIA, une trentaine de partenaires publics et privés ont déjà rejoint le programme afin d’unir leurs forces pour lever les verrous scientifiques et technologiques qui ralentissent l’innovation dans ce domaine. On y compte pour le moment 6 établissements d’enseignement supérieur et de recherche, 7 unités de recherche spécialisées dans la microbiologie, les procédés de transformation alimentaire et la science des données ; mais aussi entreprises privées parmi lesquelles des grands groupes comme Danone mais aussi des startups comme C&DAC, une startup spécialisée dans la création de produits alimentaires à base de légumineuses ; Les nouveaux affineurs, qui conçoit des alternatives végétales au fromage, ou encore le projet Toopi.
