Les Nouveaux Affineurs est une startup française qui s’est spécialisée dans la production et la commercialisation d’alternatives végétales au fromage. Créée en 2017 par Nour Akbaraly, l’entreprise conçoit ses « fauxmages » essentiellement grâce à du lait de noix de cajou et du soja ainsi qu’à une maîtrise de la fermentation et de l’affinage. L’entreprise propose plusieurs gammes de fromages de type camembert ou fromage frais.
La production est réalisée en France grâce à une unité de production de 1000 m² installée à Ivry-sur-Seine. La commercialisation est réalisée en ligne via la boutique de l’entreprise où grâce à un réseau de revendeurs partenaires.
D’après la marque, ses produits émettent 5 fois moins de CO2 qu’un fromage équivalent. Sur le plan climatique, il faut savoir que le fromage se place dans le top 3 des aliments qui émettent le plus de gaz à effet de serre après la viande de boeuf et la viande d’agneau. Un sujet qui n’est pas neutre sachant qu’en France, chaque habitant consomme en moyenne 30 kilos de fromage chaque année.
Dans un pays qui produit plus de 1 000 variétés de fromage, le pari est osé et vise surtout à répondre aux attentes des consommateurs vegans, à l’instar de ce que proposent quelques marques comme le groupe Bel, qui a pris le virage du végétal l’année dernière. On retrouve aussi cette tendance sur le secteur de la viande, avec des entreprises comme HappyVore, qui se spécialisent dans les alternatives végétales aux produits carnés.
Lire aussi : Viandes végétales et cellulaires, faut-il vraiment y croire ?
Une forte composante R&D autour de la fermentation
De son côté, les Nouveaux Affineurs travaille donc avec du Soja produit en France et à du lait obtenu grâce à des noix de cajou. Mais c’est bien dans sa maîtrise de la fermentation que l’entreprise doit sa spécificité. Elle s’investit d’ailleurs sur le sujet en participant à plusieurs programmes de recherche.
Le procédé de la fermentation, au départ, à surtout vocation à faciliter la conservation des produits agricoles. C’est aussi ce qui a permis la création de nombreuses spécialités : Kefir, Kombucha, Kimchi, Miso et même la Choucroute. On prête d’ailleurs à ces aliments des vertus significatives, comme une meilleure assimilation des éléments nutritifs (vitamines, sels minéraux) ou encore la capacité à stimuler la santé de notre microbiote et à renforcer notre système immunitaire.
Sur le plan environnemental, la fermentation permet de conserver et de transformer les aliments de manière naturelle, sans utiliser de produits chimiques ou d’additifs ; ce qui permet aussi de réduire le gaspillage alimentaire. Enfin, la méthode pourrait être l’une des clés pour développer de nouveaux aliments fermentés, notamment à base de céréales, de légumineuses, de fruits et légumes.
Pour améliorer la recherche sur ce sujet, les Nouveaux Affineurs a rejoint le consortium public-privé GDFF (Grand Défi des Ferments du Futur) en tant que membre du Comité d’Orientation Stratégique : Nourrir et protéger à l’aide de ferments et d’aliments fermentés, coordonné par l’INRAE. Ce programme s’inscrit dans la stratégie nationale d’accélération « alimentation durable et favorable à la santé » dans le cadre de France 2030. La marque est également directement impliquée dans le projet européen DOMINO, coordonné par INRAE, impliquant 6 unités de recherche et démarrant en mars 2023. Celui-ci vise à étudier le rôle et la diversité des microbiotes d’aliments fermentés sur la santé.
Enfin, Les Nouveaux Affineurs participe également au projet COST ACTION PIMENTO. Ce projet vise à placer l’Europe à la pointe de l’innovation sur les aliments fermentés, favorisant la santé, la diversité régionale et la production locale à différentes échelles.
