Yumgo, ce sont des produits végétaux qui ont vocation à remplacer les œufs. Que ce soit le blanc, le jaune ou l’œuf entier, la startup élabore des alternatives végétales aux oeufs, à base de pomme de terre ou de pois jaunes, destinés aux professionnels de la restauration et aux particuliers.
Une aventure récente, qui a démarré en 2019 lorsqu’Anne Vincent crée la marque en compagnie de son associé Rodolphe Landemaine, boulanger-pâtissier de profession et fondateur de la maison Landemaine et de Land & Monkeys, une boulangerie-pâtisserie 100% végétale. Car s’il existe déjà des alternatives vegans au beurre, au lait et à la crème, il n’y en a cependant pas pour les ovoproduits.
Un substitut intéressant pour les professionnels de la restauration
« On est parti de l’idée qu’il fallait fournir aux professionnels une solution qui allait leur permettre de remplacer les œufs, mais sans changer leurs gestes et leurs habitudes de travail. Changer une recette, pour eux, c’est très compliqué. Il faut tout revoir, ça prend du temps, ça demande beaucoup de tests » précise Anne Vincent au sujet de la genèse de ce projet.
En 2020 la startup sort son premier produit, le Yumgo Blanc, un substitut au blanc d’œuf à destination des professionnels de la restauration, notamment les chefs pâtissiers. Cependant, leur clientèle s’est diversifiée lors du premier confinement avec une demande accrue des particuliers qui souhaitaient tester cette alternative végétale.
La marque a alors sorti un format plus petit du produit adapté à cette nouvelle clientèle, avant de lancer la commercialisation du Yumgo Jaune fin 2020. En suivant la suite logique, la startup est aujourd’hui en R&D sur le prototypage d’une gamme Yumgo Entier utilisable pour la préparation de recettes sucrées comme salées.
Le défi de conserver les mêmes propriétés techniques et nutritionnelles
Ces substituts végétaux ont vocation à remplacer l’œuf tout en gardant ses propriétés nutritionnelles et techniques. Une prouesse qui permet donc, avec un substitut de blanc d’œuf à la protéine de pomme de terre, de monter des blancs en neige tout comme il est possible de préparer une mayonnaise avec leur substitut de jaune à la protéine de pois.
Un projet qui répond à la demande des personnes désirant changer leurs habitudes alimentaires. Même s’il peut être un poil déroutant de passer d’un oeuf à un liquide préparé lorsqu’on est en cuisine. L’équipe de Yumgo en a bien conscience et travaille aussi à accompagner les restaurants, enseignes de pâtisserie et les écoles d’hôtellerie en les conseillant sur les usages et pratiques à adopter pour bien prendre en main ce nouvel aliment.
Outre le fait qu’il s’agisse d’un ingrédient qui colle parfaitement aux régimes végans, la startup met aussi en avant l’intérêt écologique de ses produits, dont l’empreinte carbone est réduite vis-a-vis de celui d’un élevage de poules « Pour un litre de Yumgo Blanc, c’est 99% d’empreinte carbone en moins par rapport à un litre de blanc d’œuf » ajoute Anne Vincent. Et si la startup ne souhaite pas remettre en cause les bienfaits des oeufs, son produit pourrait, à terme, peut-être permettre de réduire la demande sur certains segments, ce qui en bout de chaîne permettrait de produire moins d’oeufs, ou en tout cas de les produire mieux.
Aujourd’hui, une centaine de professionnels – chefs pâtissiers, artisans, traiteurs – ont déjà introduit cette alternative dans leurs recettes et des industriels pourraient bientôt faire de même. Pour les particuliers, il est également possible de se procurer les produits Yumgo sur leur boutique en ligne, ou dans des épiceries spécialisées situées dans plusieurs villes de France ainsi qu’au Luxembourg, en Belgique et en Suisse.
